Cà phê Sidama: đây là một giống cà phê được biết đến với hương vị đặc biệt, hương citrus, tính axit đặc trưng và body phong phú. Cùng với Harrar và Yirgacheffe, Sidama là một trong ba vùng cà phê thương mại ở Ethiopia. Đây cũng là nguồn gốc của hầu hết các sản phẩm cà phê loại một và loại hai của cả nước – hai thứ hạng chất lượng cao nhất. Nhưng điều gì khiến Sidama khác biệt với các loại cà phê khác ở Ethiopia và các vùng nguyên liệu trên toàn thế giới? Tôi đã nói chuyện với Kenean Dukamo, Giám đốc xuất khẩu của Trung tâm xuất khẩu cà phê Ethiopia và chủ trang trại Daye Bensa Coffee , để tìm hiểu thêm về nơi này. >> Tìm hiểu thêm về hương vị Good Coffee in Da Nang đang được giới trẻ cực kì ưa thích Coffee grows in partial shade in Sidama. Credit: Daye Bensa Coffee MỘT TRONG NHỮNG NƠI CUNG CẤP SẢN LƯỢNG LỚN NHẤT ETHIOPIA Trước hết, là Sidamo hay Sidama? Cái tên Sidamo dường như được nhiều người biết đến, tuy nhiên nó không chính xác. Sự nhầm lẫn này xuất hiện vào đầu những năm 80, sau đó được sử dụng bởi Ủy ban Cà phê Quốc gia Ethiopia. Điều này dẫn đến sự nhầm lẫn lớn hơn trọng cộng đồng Satrbucks – một cộng đồng cà phê đông đảo và vô cùng nổi tiếng – cà phê được bán có tên là Sidamo. Từ này tạo ra một làn sóng tranh cãi những năm 90 của thế kỉ. Năm 2007, Sàn giao dịch cà phê Thiopia quyết định chọn Sidama làm từ chuẩn để sử dụng rộng rãi. Sidama là một vùng thuộc miền nam Ethiopia và bao gồm một số khu vực khác(được gọi là woredas). Nó từng là một phần của Nhà nước khu vực miền Nam, Quốc gia và Nhân dân (SNNP), nhưng sau cuộc trưng cầu dân ý năm ngoái, đã tách ra và trở thành một khu vực độc lập. Dân số của vùng ở vào khoảng 3,5 triệu người, chủ yếu nói tiếng Cushitic Sidaama hoặc Sidaamu Afoo. Như nhiều nhóm dân tộc khác trên khắp Ethiopia, người Sidama có truyền thống, văn hóa riêng và thậm chí cả năm mới được UNESCO công nhận của họ, được gọi là Fichee-Chambalaalla . Vậy, điều gì khiến Sidama nổi tiếng hơn cả với cà phê? Khu vực này trải rộng trên vùng cao nguyên màu mỡ phía nam hồ Awasa trong Thung lũng Rift. Độ cao dao động từ 1.500 – 2.200 mét so mới mặt nước biển, nghĩa là cà phê chín chậm ở nhiệt độ mát mẻ, phát triển hương vị thiên hướng ngọt và có tính axit cao hơn. Đất đai màu mỡ, và với lượng mưa từ 1.200 – 2.000.000 mm mỗi năm năm, Sidama có điều kiện lý tưởng để trồng cây cà phê. Với độ cao khác biệt, cà phê Sidama có xu hướng chín chậm hơn, do vậy, mùa thu hoạch cũng muộn hơn so với các khu vực khác ở Ethiopia. Điều này cho phép quả cà phê phát triển những hương vị và mùi thơm phức tạp, đặc trưng của cà phê Sidama. Kenean nói với tôi rằng khu vực này từ lâu đã nổi tiếng về chất lượng cà phê: “Cà phê ở những khu vực khác có mức giá thấp hơn so với cà phê xuất xứ từ Sidama, hay nói cách khác, cà phê có nguồn gốc từ Sidama được ưu tiên lựa chọn với mức giá vượt trội hơn cả”. Farmworkers transport washed coffee beans to African beds to dry under the sun. Credit: Daye Bensa Coffee HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ SIDAMA, ETHIOPIA Kenean chia sẻ: “Nhìn chung, ở Sidama, hương vị trong cà phê rất dễ được nhận viết, cùng với vị axit tinh khiết, hương chanh và bergamot”. Tuy nhiên, với 23 woredas, hơn 50 hợp tác xã và khoảng 200 trạm rửa, có rất nhiều sự đa dạng trong tiểu bang rộng lớn này. Theo Kenean, hồ sơ hương vị có thể thay đổi từ làng này sang làng khác, do độ ẩm đất, độ cao, nhiệt độ khác nhau, v.v. Ông chia Sidama thành ba khu vực chính: Bensa, Chire và Aroresa. Ở Bensa, độ cao dao động từ 1.800 – 2.300 mét so mới mặt nước biển. Kenean giải thích rằng điều đó thường tạo ra sự phức tạp hơn trong cà phê của khu vực này. “Tại khu vực Bensa, dễ dàng nhận thấy hương vị của nhiều loại trái cây nhiệt đới, đôi khi còn có cả dâu tây. Hồ sơ hương vị thực sự phong phú”. Giống như Bensa, Chire sản xuất cà phê đặc sản. Kenean nói rằng ở một số khu vực của Chire, nơi có độ cao 1.900 – 2.100 mét so mới mặt nước biển, cà phê có ghi chú của các loại hạt, trái cây khô và rượu vang. Aroresa nằm ở phía đông Sidama, với các trang trại ở 1.900 – 2.000 mét so mới mặt nước biển. Trong woreda này, các ghi chú hương vị như mía, hoa nhài và trà đen khá phổ biến. Kenean nói rằng các hương vị có xu hướng nhẹ hơn khi sản xuất với khối lượng lớn. Ethiopia là cái nôi của cà phê và tồn tại không ít gioosng cây đa dạng di truyền nhất thế giới. Sidama cũng không ngoại lệ. Sự phức tạp của cà phê một phần là do các giống độc đáo, nhiều loại chưa được phân loại, có thể được tìm thấy ở mỗi trang trại. Nông dân thường sẽ mang quả cà phê sau khi thu hoạch đến trạm rửa, nơi họ thường (không phải luôn luôn) được xử lý cùng nhau, dẫn đến rất nhiều giống gia truyền lẫn lộn. Tuy nhiên, Kenean nói rằng ba giống phổ biến nhất trong khu vực là 74158, 74110 và 74112. Cà phê của những giống này, theo ông, có xu hướng có kích thước từ nhỏ đến trung bình – và là một hỗn hợp của axit vô cùng cân bằng. An aerial view of natural processed coffees drying under the sun in Sidama. Credit: Daye Bensa Coffee Nguồn : https:/43factory.coffee/news/moi-thu-ban-can-biet-ve-ca-phe-tu-sidama-ethiopia/
