Càng đi sâu cảm nhận, lại thấy nhiều hơn những tầng hương vị của cà phê. Mỗi giống loại cà phê có những sắc màu đặc trưng riêng được cảm thấu bằng vị giác, khứu giác và cả giác quan của cảm xúc. Hương vị ấy được tạo nên và đặc trưng bởi nhiều yếu tố, nhưng quan trọng nhất là vùng nguyên liệu, giống cà phê, và kế đến là chương trình chế biến cũng như thời gian bảo quản. HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ THEO VÙNG NGUYÊN LIỆU Vùng nguyên liệu – miền đất mẹ nơi những cây cà phê trổ lá nở bông là yếu tố quan trọng nhất trong việc hình thành nên hương vị đặc trưng. Các chuyên gia thường gọi “cà phê tinh khiết” là loại cà phê được ủ từ hạt có nguồn gốc ở một quốc gia duy nhất, và tốt nhất là từ một hợp tác xã hoặc đồn điền. Nếu một giống thuần chủng có chất lượng hàng đầu và được rang đúng cách, ta sẽ có một tách cà phê với hương vị đích thực mà không một sự pha trộn khéo léo nào có thể đạt được. Hương vị của cà phê phản ánh những phẩm chất hữu cơ độc nhất của vùng đất mà nó sinh trưởng, cho dù nó đã được tưới nước dưới mưa lạnh hay tắm nắng ấm áp trong khí trời, và trưởng thành dưới ánh nắng khắc nghiệt hay râm mát, mỗi loại vẫn giữ tính chất riêng biệt, và nhiều loại có đặc tính của riêng chúng. >> Khám phá hương vị của Lunch in Da Nang đang được giới trẻ cực kì ưu thích tại Đà Nẵng Vì thế, người nông dân luôn phải thấu hiểu đất mẹ để cải tạo thổ nhưỡng hoặc lựa chọn vùng canh tác phù hợp cho cây cà phê. Tuy nhiên, việc cải tạo chất lượng đất khá khó khăn, bởi nó liên quan đến dưỡng chất tự nhiên của nguồn đất. Bởi vậy, người nông dân thường phải thử nghiệm trên nhiều loại thổ nhưỡng khác nhau và đánh giá kết quả thu được trước khi tiến hành canh tác hàng loạt. Hiện nay trong Coffee Belt có 4 vùng cà phê chính với nhiều địa phương và hợp tác xã nổi bật phù hợp trồng cà phê và sản xuất nên những lượng hàng chất lượng thơm hương. Châu Phi và vùng Nam & Trung Mỹ vốn là những nơi nổi tiếng với những hạt cà phê hảo hạng trên đấu trường cà phê quốc tế. Bên cạnh đó, Châu Á, vùng Caribean và Bắc Mỹ cũng không kém cạnh với đa dạng các loại cà phê. HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ THEO GIỐNG VÀ THỨ Hương vị cà phê cũng khác nhau do giống và thứ. Năm giống cà phê được xác định hiện nay trong giới nghiên cứu là Arabica Bourbon, Arabica Typica, Arabica Ethiopia Heirloom, Liberica – Excelsa và Robusta. Các giống cà phê Arabica được đánh giá cao và ưu tiên sử dụng hơn cả khi nó đem đến lượng hương vị phong phú, đặc sắc và thú vị cùng chất lượng cafein vượt trội. Một cây cà phê sau 4 năm canh tác mới bắt đầu thu hoạch được. Cây có thể được khai thác trong 10-20 năm tuỳ điều kiện và giống cây; tuy nhiên sau thời gian đó cần thay thế các cây đã già, trồng cây mới. Vấn đề này tạo ra không ít khó khăn cho người dân trong quá trình 4 năm chăm sóc và nuôi cấy lại. Tuy nhiên để có năng suất và chất lượng tốt, cần có quá trình này. Sau khi trồng lại, hương vị cà phê đôi lúc cũng sẽ có sự chuyển khác. Ngày nay nhiều nhà khoa học và người nông dân bắt đầu nghiên cứu, cấy ghép để tạo ra các giống cà phê tốt hơn, thích ứng môi trường tốt và chất lượng ổn định. HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ NHỜ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Sau khi tự nhiên lựa chọn định mệnh của nó, phương pháp chế biến và bảo quản sẽ quyết định giá trị cuối cùng đến với người thưởng thức cà phê. Thường nông dân sẽ chia lượng cà phê thu hoạch được theo lot (tức là mẻ) căn cứ trên vùng đất canh tác, lựa chọn chế biến theo các phương pháp khác nhau (wash, natural, honey) tuỳ theo mục đích với hương vị mong muốn của người sơ chế tại các trạm sơ chế. Với ba phương pháp chế biến chủ yếu là ướt, khô (tự nhiên) và bán ướt (honey), cà phê được hỗ trợ để đẩy hương, bồi vị, khắc họa rõ nét vẻ đẹp tiềm ẩn. Cà phê trải qua quá trình chế biến ướt thường giúp những hạt cà phê có hương vị rõ ràng và đồng nhất, đồng thời yêu cầu profile rang cao độ hơn. Chế biến khô lại để lại lượng acid thấp hơn trong cà phê, tuy nhiên cần thời gian dài. Cà phê sinh trưởng ở vùng đất khô thường được sơ chế theo phương pháp tự nhiên. HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ NHỜ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN Bảo quản là điều kiện cuối cùng, bên cạnh nghệ thuật pha chế, giúp toàn vẹn hương vị của hạt cà phê. Trong những năm gần đây, tất cả cà phê được gói trong bao burlap sacks và vận chuyển đường thuỷ trong containers. Xưởng rang và nhà nhập khẩu thường thực hiện cupping và chấp thuận mẫu cà phê trước khi chúng được vận chuyển. Hiện nay, nhiều xưởng rang tiến hành giao thương trực tiếp với người nông dân, chia sẻ thông tin đánh giá về cà phê nhân và cupping với nông trại để đảm bảo độ tươi và chất lượng. Cà nhân khi mới sơ chế xong, lúc vận chuyển, cập bến, trước lúc rang, theo từng giai đoạn, hương vị cà phê cũng có sự thay khác nhiều; tương tự cà sau khi rang, theo thời gian: mới rang, rang được 1 tuần, 1 tháng, 3 tháng, hương vị cũng khác. Như đã nhắc đến nhiều lần, cà phê sau khi được nghỉ ngơi, giảm “ức chế” bởi tác động của môi trường, sẽ có hương vị ổn định và tinh tế hơn cả. Bên cạnh đó, điều kiện bảo quản cũng tác động không nhỏ đến hương vị cà phê. Nhiều xưởng rang thậm chí phải xây khu bảo quản với nhiệt độ, độ ẩm được quản lý chặt chẽ cho từng loại cà, nhằm giữ được hương vị vốn có và hạn chế hư hỏng sản phẩm cà. Để đến cuối cùng khi cà phê yên lặng sóng sánh trên tách cà phê tại Xưởng, người công nhân sẽ làm sáng tỏ hương vị đặc trưng để bạn chấm điểm theo từng tiêu chí, trong đó có cả tình yêu của 43 Factory Coffee Roaster với hạt cà phê thơm. Nguồn : https:/43factory.coffee/news/huong-vi-ca-phe-dac-trung-theo-tung-tieu-chi/
