Theo nhiều nghiên cứu từ các chuyên gia cà phê, sức sống và khả năng phát triển của hạt giống cây cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vị cà mang đến cho người thưởng. Từ đó, điều này đặt ra những vấn đề quan trọng, xoay quanh việc bảo quản và gìn giữ giá trị dinh dưỡng trong lớp vỏ nhạy cảm của hạt giống cho đến hạt cà phê xanh. HẠT CÀ PHÊ XANH LÀ HẠT CÀ KHÔNG CÓ MÀU NÂU? Hạt cà phê xanh (green coffee beans) còn có nhiều tên gọi như hạt cà phê nhân, hạt cà phê tươi. Về kỹ thuật, hạt cà phê xanh không trải qua quá trình rang chính, mang trên mình màu xanh tự nhiên, được hái trực tiếp từ cây cà phê còn trọn vẹn hơi thở cao nguyên và cũng chưa qua một quy trình xử lý nào. Cà phê xanh có chứa nhiều hoạt chất chống oxy hoá, caffein và axit clorogenic. Trong đó, caffein được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong quá trình rang xay. Tuy nhiên, thực vật cũng có tâm tính. Việc chịu nhiều áp lực và tác động từ bên ngoài có thể khiến chất lượng cà phê chịu ảnh hưởng tiêu cực. >> Tìm hiểu thêm về hương vị của Specialty Coffee in Da Nang đang được giới trẻ Đà Năng cực kì yêu thích NHỮNG HẠT CÀ PHÊ CÁU KỈNH VÌ “STRESS” Chất lượng của hạt giống ảnh hưởng rất lớn đến hạt cà phê thu hoạch được sau này. Nếu hạt giống có khả năng sinh trưởng tốt thì bản chất giống cà vốn đã mang gen trội, từ đó đem đến sản phẩm chất lượng cao. Những hạt giống tốt sẽ sản sinh ra những hạt cà phê hạnh phúc. Một hạt giống tốt được xem là có khả năng nảy mầm khi được cung cấp những điều kiện phù hợp. Hay, phôi của hạt giống này đã duy trì khả năng phát triển sau một thời gian ngủ đông. Những đặc điểm này rất quan trọng đối với sự sống của thực vật trong môi trường tự nhiên; hạt giống ngủ đông trong một mùa có thể không thức dậy với điều kiện tự nhiên không thuận lợi, nhưng vẫn có thể bừng tỉnh vào một ngày đẹp trời trong đất dinh dưỡng và khí trời tươi vui. Vì vậy, những nhà nghiên cứu sử dụng một loạt các phương pháp kiểm tra để giữ và duy trì lượng hạt giống tốt nhất cho mùa vụ (Tetrazolium testing; Conductivity testing; Enzyme activity testing; Water activity). Khi đã ra đâm hoa kết trái, chất lượng cà phê vẫn có thể bị đe dọa bởi yếu tố ngoại cảnh khách quan. Quá trình chế biến giúp giảm còn 10 – 12% hàm lượng nước trong hạt cà phê (từ 40% tại thời điểm thu hoạch). Mỗi phương pháp sơ biến đem lại nhiều hương vị khác nhau, do đó ảnh hưởng đến quy trình chuyển hoá hạt cà. Các phương pháp đều có nguy cơ gây áp lực lên hạt cà phê, tuỳ thuộc vào cường độ và thời gian. Một trong những yếu tố gây nên áp lực cho hạt cà phê là nhiệt độ cao. Cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời có khả năng tiếp xúc với lượng nhiệt quá cao. Hay hạt cà phê được sấy cơ học cũng phải tiếp nhận sức nóng lớn nếu lò sưởi được cài đặt không phù hợp hoặc tốc độ đảo hạt không đều trong thời gian quá dài. Khi chịu quá nhiều áp lực, hạt giống cà phê trải qua những thay đổi về thành phần hoá học. Mức độ “Stress” sẽ gây ra những thay đổi trước mắt và lâu dài cho hạt cà phê, tác động đến vị ngon của chất cà. Áp lực tạo nên một số thay đổi cơ bản ở những thành phần sau: nồng độ chất chống oxy hoá, axit amin, carbonhydrate (glucose) và axit béo tự do. Những thay đổi này tập trung ở nội nhũ, nơi lưu giữ tinh chất dinh dưỡng cho phôi (trong hạt giống). Điều này khiến những hạt cà phê, dù mới được thu hoạch, có hương vị như hạt cà để lại từ vụ mùa năm trước. Một tách cà phê từ những hạt cà phê xanh được thu hoạch từ vụ mùa năm trước và một tách cà phê được tinh chế nên từ những hạt của vụ mùa mới sẽ có ít nhiều khác biệt. Dù trải nghiệm giác quan có thể tương tự nhau, nhưng vị của cà phê từ mùa trước có hương vị của vỏ gỗ dày (woody), giảm thiểu những cảm nhận tinh tế khác. Điều kiện trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà. Thời gian vận chuyển cà phê xanh giữa các quốc gia dao động từ 30-60 ngày. Nhưng nó thường bị chậm trễ và gián đoạn do các yếu tố khách quan. Từ đó, cà phê có thế tiếp xúc với nhiệt độ không phù hợp trong khoảng thời gian dài hơn dự kiến. Trong quá trình bảo quản, chất lượng cà phê xanh phụ thuộc vào điều kiện lưu kho và độ ẩm. Khi tiếp nhận cà phê, người quản lý phải ngay lập tức xác định chất lượng và quyết định điều kiện bảo quản phù hợp với đặc điểm của hạt cà. Người rang cà dựa trên cơ sở đó để lựa chọn phương pháp rang phù hợp nhằm tôn vinh vị cà qua bao khó khăn mới gìn giữ được. Từ đó, đặt ra nhiều vấn đề cho nhà phân phối và Barista về việc bảo quản, vận chuyển nhằm có được lượng cà phê xanh “hạnh phúc” nhất, đảm bảo trải nghiệm của khách hàng. LỜI KẾT Khả năng sống và mức độ “hạnh phúc” của hạt cà phê giảm dần theo thời gian, phụ thuộc tự nhiên và tuổi tác. Trong khi đó, chất lượng của tách cà phê lại dựa trên thang đo này của hạt cà phê xanh. Vì vậy, nhà phân phối cũng như người Barista cần có những ưu tiên và chuyên môn quản lý nhằm tối ưu giá trị của hạt cà phê xanh. Nếu muốn thưởng thức tách cà ngon hãy đến 43 Factory Coffee Roaster Nguồn : https:/43factory.coffee/hat-ca-phe-cau-kinh-khong-lam-nen-tach-ca-ngon-.html
